LA BARBABIETOLA DA ZUCCHERO
I primi riferimenti ad una famiglia di piante conosciute con il nome di Beta si ritrovano nella letteratura greca intorno al 420 avanti Cristo. Venivano descritte come “versatili piante da giardino” e se ne annoveravano varietà chiare e scure. La coltivazione della barbabietola si espanse gradualmente attraverso la Francia e la Spagna, più spesso grazie alle coltivazioni nei monasteri, ma anche per opera dei contadini. Già nel quindicesimo secolo la barbabietola veniva coltivata in tutta Europa.
In origine la barbabietola veniva coltivata per le sue foglie, che erano probabilmente considerate gli spinaci o le bietole di allora. In seguito, la radice divenne una verdura diffusa, specialmente la variante rossa conosciuta come barbabietola. Nel 1600 l’agronomo francese Olivier de Sererres riferì: “quando viene cotto, questo alimento produce un succo simile allo sciroppo di zucchero”. All’epoca nessuno diede grande importanza alla ragione per cui tali radici fossero dolci.
LA CANNA DA ZUCCHERO
La canna da zucchero può servire da alimento immediato, spremendo fortemente la canna ed estraendone il succo. Il succo verrà bevuto fresco o utilizzato come dolcificante. Dalla torchiatura della canna rimangono dei residui legnosi che vengono utilizzati per produrre carta e combustibile. Dalla canna si produce anche il rum. Inoltre il succo della canna da zucchero e il decotto della polpa possiedono proprietà benefiche per l’apparato respiratorio, tonificanti e rinfrescanti. Consigliato per chi soffre di catarro bronchiale, di bronchite cronica e di asma.
LA STORIA DELLO ZUCCHERO IN EUROPA
La prima forma di zucchero di cui si ha notizia è quello di canna, che rimase per molti secoli l’unico tipo disponibile. Si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina e in India.
510 a.C. Dario I trova in India un vegetale da cui si ricava uno sciroppo dolcissimo, che fatto asciugare in larghe foglie produce cristalli dalle proprietà energetiche. I persiani riportano queste piante in Medio Oriente.
325 a.C. Alessandro Magno riferisce che in Oriente si trova un “miele che non ha bisogno di api“.
700 d.C. gli arabi introducono la coltivazione di canna da zucchero in Spagna e 2 secoli dopo in Sicilia.
XI secolo i Genovesi e i Veneziani importano modeste quantità di zucchero -conosciuto come sale arabo- che rimane un lusso destinato a mascherare il sapore sgradevole di alcuni medicamenti
1500 gli spagnoli estendono la coltivazione della canna da zucchero a Cuba e in Messico, i portoghesi in Brasile, inglesi e francesi nelle Antille, dando inizio ad una massiccia importazione di schiavi dall’Africa.
1550 la migliore qualità e il basso costo della materia prima ne favoriscono la diffusione per uso alimentare, dando origine all’arte pasticciera.
1575 l’agronomo francese Olivier de Serres osserva che la barbabietola cotta produce uno sciroppo molto dolce, simile a quello della canna da zucchero.
1640–1750 il consumo della sostanza triplica, incentivando il fenomeno della tratta degli schiavi, catturati e deportati per lavorare nelle piantagioni.
1747 il chimico Margraff dimostra che dalla barbabietola si ricavano cristalli come quelli dello zucchero di canna.
1801 i suoi studi vengono ripresi da Achard che, appoggiato da Federico e il Grande Guglielmo III impianta il primo zuccherificio industriale nella città di Cunern.
1806 blocco delle linee commerciali francesi durante le guerre, lo zucchero di canna praticamente sparisce dagli scaffali dei negozi europei.
1811 Napoleone assaggia lo zucchero estratto dalla barbabietola e ne rimane talmente colpito che ordina la coltivazione di 32.000 ettari di terreno a barbabietola da zucchero e fornisce l’assistenza necessaria a costruire le fabbriche di trasformazione. Nel giro di pochi anni sorgono più di 40 fabbriche di zucchero da barbabietola, soprattutto nel nord della Francia ma anche in Germania, Austria, Russia e Danimarca.
Dopo il Congresso di Vienna lo zucchero di canna torna a circolare, ma l’espansione di quello da barbabietola è irreversibile. Il costo inferiore, dovuto all’abolizione della schiavitù negli Usa, lo rende disponibile via via a più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell’Europa.
anni ’80 in Italia l’industria zuccheriera, per contrastare la concorrenza crescente dei dolcificanti, dà luogo a una massiccia campagna pubblicitaria in cui si collega l’utilizzo dello zucchero allo sviluppo cerebrale, ma senza alcun fondamento scientifico
2002 si apre una vertenza internazionale sullo zucchero. L’Australia, il Brasile e laThailandia contestano presso l’Organizzazione Mondiale del Commercio il sostegno accordato dall’Europa ai produttori nazionali, che consente loro di vendere a prezzi inferiori ai costi di produzione. L’OMC ha riconosciuto la fondatezza delle accuse, ma le trattative per addivenire ad una soluzione sono ancora in corso.
PRODUZIONE DELLO ZUCCHERO DI CANNA
La coltivazione della canna da zucchero richiede molta manodopera.
Il tagliatore separa il gambo della canna da zucchero dalle foglie e dalla estremità con il machete.
Le canne vengono poi lavorate in modo artigianale e semplice: si spremono meccanicamente le canne e si concentra il succo per evaporazione dell’acqua, usando come combustibile i residui di canna essiccati al sole (bagassa).
La mancanza di trattamenti chimici fa sì che lo zucchero di canna mantenga i sapori caratteristici dipendenti dalla zona di produzione e conservi la gran parte dei sali minerali e dei componenti originali della canna da zucchero (potassio, calcio, fosforo, magnesio, sostanze proteiche, vitamine).
PRODUZIONE DELLO ZUCCHERO DI BARBABIETOLA
L’Industria saccarifera italiana produce zucchero dalla barbabietola, che viene posta in lavorazione al momento della sua maturazione in piena estate, a causa dell’impossibilità di conservazione della materia prima per più di alcuni giorni. Questa pianta è molto sensibile alla competizione esercitata dalle erbe infestanti. In passato venivano fatte le sarchiature, oggi si ricorre al diserbo chimico (in pre-semina, in pre-emergenza o in post-emergenza). Una sarchiatura viene fatta anche per eliminare la crosta superficiale. I trattamenti antiparassitari in genere necessari sono quelli insetticidi contro l’altica e contro il cleono e il lisso, nonché quelli anticrittogamici contro la cercospora. Il succo zuccherino proveniente dalla prima fase della lavorazione della barbabietola da zucchero, viene sottoposto a complesse trasformazioni industriali: prima viene depurato con latte di calce che provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio; poi, per eliminare la calce che e’ rimasta in eccesso, il succo zuccherino viene trattato con anidride carbonica. Il prodotto quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro, successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione. Si arriva cosi’ allo zucchero grezzo. Da qui si passa alla seconda fase di lavorazione: lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame e quindi cancerogeno). Il prodotto finale e’ una bianca sostanza cristallina che non ha piu’ nulla a che fare con il ricco succo zuccherino di partenza e viene venduta al pubblico per zuccherare gran parte di cio’ che mangiamo.
SMALTIMENTO
Le polpe esauste della barbabietola vengono essiccate e usate come mangimi per bovini e suini.
I pannelli dei filtri o schiume possono essere usate come ammendante per terreni acidi dato che contiene una sufficiente quantità di azoto.
La bagassa viene utilizzata in parte come combustibile all’interno della stessa raffineria e le eccedenze usate in edilizia e nell’industria della carta.
La melassa o melasso può avere vari usi. Con un trattamento con calce può dare ancora saccarosio, dato che ne contiene il 50%. Diluito e addizionato di protidi e lipidi viene utilizzato per l’alimentazione animale. Un uso più recente ed in via di sviluppo è quello nell’industria delle fermentazioni e in applicazioni biotecnologiche in generale.
COMMERCIO
I principali produttori di zucchero di barbabietola sono:
l’Europa con 21,6 milioni di tonnellate (di cui la Russia 2,5 e l’Ucraina 1,85), gli Stati Uniti d’America 4.0.
Per lo zucchero di canna
il Brasile con 27,1 milioni di tonnellate, l’India 20,3, la Cina 8,7, il Messico 5,6, l’Australia 5,3 e la Thailandia 4,8.
Significativo l’exploit del Brasile, che è passato da un tasso medio annuo di aumento della produzione del 2,23% (1960-1990) all’8,1% (1990-2006); l’Europa produce solo 288 migliaia di tonnellate di zucchero di canna, gli Stati Uniti 2,8 milioni di tonnellate.
Il commercio internazionale è piuttosto sviluppato: il totale di importazioni ed esportazioni è leggermente inferiore al 65% della produzione. I principali esportatori sono il Brasile con 17 milioni di tonnellate, l’Europa 7,2, l’Australia 4,3 e la Thailandia 2,9. Gli Stati Uniti, che importano 2,8 milioni di tonnellate, esportano solo 159.000 tonnellate. (dati Ministero dell’Agricultura statunitense 2005).
PROPRIETA NUTRITIVE DELLO ZUCCHERO SEMOLATO DI BARBABIETOLA
In Italia il consumo annuo pro capite di zucchero è di circa 24 kg, più basso della media europea che è di circa 32 kg. Un consumo eccessivo di zucchero è considerato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità tra le probabili cause di carie, diabete, obesità.
La stessa organizzazione consiglia pertanto di non aggiungere lo zucchero ai cibi che già contengono altre tipologie di zuccheri e carboidrati:pane, frutta, pasta e latte già ne contengono in quantità sufficiente per il fabbisogno umano che, secondo i nutrizionisti, ammonta in circa 90 g di zuccheri totali al giorno; tale quantità è apportata in gran parte attraverso la normale alimentazione. Un eccesso di zuccheri nell’organismo, non immediatamente utilizzati come fonte di energia, ne provoca la conversione in glicogeno il quale viene depositato nelle cellule dei muscoli scheletrici e del fegato per poter essere ritrasformato, quando necessario, in glucosio. Per poter essere assimilato e digerito, lo zucchero bianco ruba al nostro corpo vitamine e sali minerali (in particolare il Calcio e il Cromo) per ricostituire almeno in parte quell’armonia di elementi distrutta dalla raffinazione. Lo zucchero bianco iper-raffinato, a livello intestinale provoca processi fermentativi con produzione di gas e tensione addominale, e l’alterazione della flora batterica comportando coliti, stipsi, diarree, formazione e assorbimento di sostanze tossiche. Provoca inoltre senso di gonfiore e pesantezza. Lo zucchero bianco ha una grossa influenza sia sul sistema nervoso che sul metabolismo, creando prima stimolazione poi depressione con conseguenti stati di irritabilita’, falsa euforia, bisogno di prendere altro zucchero, ecc.. In realta’ si crea una vera forma di dipendenza, come avviene con la droga o con la nicotina. Cio’ e’ causato dal rapido e violento assorbimento dello zucchero nel sangue che fa salire la cosiddetta glicemia. Di fronte a tale subitanea salita, il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue e cio’ provoca una brusca discesa del tasso glicemico detta “crisi ipoglicemica” caratterizzata da uno stato di malessere, sudorazione, irritabilita’, aggressivita’, debolezza, bisogno di mangiare per sentirsi di nuovo su. La conseguenza di questa caduta degli zuccheri e’ l’immissione in circolo, da parte dell’organismo, di altri ormoni atti a far risalire la glicemia, tra cui l’adrenalina che e’ l’ormone dell’aggressivita’, della difesa, della tensione. Si puo’ ben comprendere come questi continui “stress” ormonali con i loro risvolti psicofisici determinano un esaurimento delle energie con l’indebolimento di tutto l’organismo. Cio’ e’ stato ampiamente verificato da studi condotti negli Stati Uniti dove la violenza e l’aggressivita’ nei bambini, messe in relazione anche al tipo di dieta e ai cibi e zuccheri raffinati, hanno creato allarme e preoccupazione per tutte le conseguenze sociali che esse determinano. A lungo andare uno dei sistemi piu’ colpiti e’ proprio il sistema immunitario, poiche’ l’esaurimento delle forze e delle energie si traduce in una minore capacita’ di risposta alle aggressioni esterne e nella tendenza ad ammalarsi. Quando mangiamo 50 gr. di zucchero bianco, la capacita’ fagocitaria dei globuli bianchi si riduce del 76% e questa diminuzione del sistema di difesa dura circa 7 ore. Le gravi malattie che oggi affliggono l’umanita’ (cancro, AIDS, sclerosi, malattie autoimmuni, ecc.) nascono proprio da un indebolimento. L’assenza dei substrati vitaminici e proteici, cagionata dall’attivita’ di raffinazione, impone al nostro organismo la necessita’ di consumare i propri per la scissione dello zucchero; questo va a creare molecole di acido piruvico in sovrabbondanza, che acidificano il sangue; l’acidificazione forzata crea una condizione “tampone”, per la quale l’organismo si mette a sottrarre calcio dalle fonti principali come denti ed ossa, nel tentativo di bloccare l’eccessivo metabolismo acido, per cui si perde per sempre il substrato principale delle ossa e dei denti, condannandolo all’osteoporosi. E’ stato ampiamente verificato che le popolazioni non raggiunte dalla cosiddetta “civilta’ bianca” non sono soggette a carie o altre malattie dei denti. Con l’arrivo dei bianchi e dei loro prodotti alimentari raffinati (zucchero, dolciumi, alcool, pane), gli aborigeni dell’Australia, i Maori della Nuova Zelanda, gli Indios del Peru’ e dell’Amazzonia, i Pellerossa del Nordamerica ecc. hanno anch’essi cominciato ad essere soggetti alle stesse malattie dei bianchi e a riempire gli ambulatori dentistici e medici dei loro “civilizzatori”; l’incidenza della carie, che prima era una malattia a loro del tutto sconosciuta, e’ arrivata a colpire fino al 100% degli individui di queste popolazioni. I danni sono altri ancora e a tutti i livelli: circolatorio (con l’aumento di colesterolo e danni alle arterie),epatico, pancreatico (poiche’ l’organo che gestisce gli zuccheri e’ il pancreas), ponderale (con l’aumento di peso e l’obesita’), cutaneo. Quasi tutte queste malattie potrebbero essere prevenute sostituendo lo zucchero bianco con quello vergine integrale di canna o con miele, sempre vergine integrale. Come sostituto dello zucchero bianco raffinato si puo’ usare del fruttosio, del miele, della melassa o della stevia. Si deve anche considerare che i due cucchiani di zucchero nel caffe’ non fanno male a nessuno; lo zucchero diventa pericoloso quando se ne assume molto. Pertanto si dovrebbe cercare innanzitutto di ridurne il consumo. Il consumo dello zucchero, come esposto piu’ sopra, in questi ultimi decenni e’ andato aumentando in modo vertiginoso. Questo, purtroppo, ha causato l’abitudine al sapore dolce, un’abitudine altrettanto nociva di quella del fumo o dei superalcolici.
RISVOLTI AMBIENTALI
Il Brasile è l’ottava economia del mondo, anche se è conosciuto per le sue contraddizioni: circa il 40% dei brasiliani vive al di sotto la soglia di povertà. In questi ultimi anni il Governo, nonostante i contributi elargiti all’economia familiare generati dal programma di distribuzione di reddito “Fome Zero.Sete Zero”, non è riuscito ad assicurare vantaggi e sviluppo alle popolazioni rurali e alle famiglie a maggior rischio di esclusione sociale, il cui tenore di vita è tra i più bassi del mondo. Uno dei problemi fondamentali rimane l’ iniqua distribuzione della terra che favorisce la grande proprietà terriera a danno dei piccoli produttori. In Brasile, la terra non è un semplice diritto di proprietà privata, ma è soprattutto strumento di potere e spazio di sfruttamento delle risorse umane e naturali per trarne il massimo del profitto. L’ 80% della terra coltivabile è nelle mani del 2-3 % della popolazione: concentrazione della terra significa anche concentrazione della ricchezza. Questo forte divario tra ricchi e poveri si riflette negativamente anche sulla sicurezza nel paese e la mancanza di una riforma agraria è la radice di gran parte dei problemi per la popolazione brasiliana in generale. Il Brasile è un paese estremamente ricco di risorse umane e naturali su cui si concentrano le attenzioni di grandi multinazionali straniere che stanno, oggi più che mai, riproponendo l’antico modello di produzione agricola delle monocoltivazioni e l’uso di OGM e pesticidi tossici, senza tenere in considerazione le possibili conseguenze sull’ambiente e sulle popolazioni locali che si vedono negate le possibilità di coltivare alimenti di base per il fabbisogno interno del paese e che vengono sfruttate all’interno della catena di produzione agricola rivolta all’economia mondiale. Un piano ben strutturato di Riforma Agraria nel Paese, che preveda la redistribuzione delle terre (perlomeno di quelle incolte), incentivi al cooperativismo e alla formazione e assistenza tecnica nelle aree rurali di sviluppo, la concessione dei fondi del Credito Agricolo, contribuirebbe sicuramente a modificare favorevolmente gli indicatori sociali di tutto il paese, oltre a contribuire allo sviluppo economico nazionale. La lotta per la Riforma Agraria portata avanti dai movimenti sociali rurali e urbani, in particolare dal Movimento dos Trabalhadores Rurais Sem Terra (MST) che riunisce milioni di famiglie di 26 differenti stati brasiliani, include traguardi di estrema importanza e priorità per lo sviluppo del paese, poichè supera i semplici obiettivi di accesso alla terra, inserendosi in un panorama più ampio di conquista di tutti quei diritti di cittadinanza (casa, salute, educazione, lavoro, parità sessuale e razziale,…) ancora oggi negati a milioni di brasiliani nelle campagne come nelle città.
Inoltre l’Amazzonia è minacciata dall’etanolo. Il biocarburante estratto dalla canna da zucchero vive un boom straordinario nel Brasile del presidente Luiz Inacio Lula da Silva. I brasiliani hanno mostrato per primi che il loro parco macchine può andare con motori ”flex”, usando indifferentemente benzina o alcool di canna da zucchero come carburante. Tutte le piantagioni di caffè, di arance, di caucciù, che diversificavano il paesaggio dell’interno di San Paolo sono scomparse: la canna e’ diventata una monocoltura immensa che si sviluppa sempre più in ogni angolo del gigante sudamericano.
Ma il moltiplicarsi a dismisura delle piantagioni ha già raggiunto il più grande “polmone verde” del pianeta: nello scorso mese di aprile sono stati persi 1.123 km quadrati di foresta per lasciare spazio alla coltura.
Originarie degli stati di San Paolo, Minas Gerais e del Nord-Est (Bahia, Pernambuco), le piantagioni di canna si sono estese a macchia d’olio alla regione centrale brasiliana (Goias e Mato Grosso do Sul), verso il cuore dell’Amazzonia. Il raccolto nell’Amazzonia legale (5 milioni di kmq) è aumentato quasi del 10 per cento, arrivando ad oltre 19 milioni di tonnellate. Il presidente Lula nega che la produzione di biocarburanti stia pregiudicando l’Amazzonia, ma uno studio del suo stesso ministero dell’agricoltura ammette il contrario.
Dati dell’Embrapa (Impresa Brasiliana di Ricerca Agricola), infatti, indicano che le coltivazioni di canna da zucchero stanno invadendo il bioma amazzonico.
Nell’Acre, ai confini con la Bolivia e il Perù, sono sorti dal nulla a spese della foresta dei ”canaviais” (piantagioni di canna) che produrranno l’anno prossimo tre milioni di tonnellate di canna da zucchero.
Roraima, regione amazzonica ai confini col Venezuela, ha in progetto di sfruttare le sue zone naturali di savana con piantagioni di canna.
A Presidente Figueiredo, città 100 chilometri a nord di Manaus, capitale dell’Amazzonia brasiliana, la ”Jayoro” e’ già la maggiore agroindustria amazzonica: ha in previsione di produrre 7 milioni di litri di biocarburante per la fine dell’anno.
Fonti:
The Beet Sugar Crop (1993) Edited by Cooke DA & Scott RK. Chapman and Hall London ISBN 0 412 25130 2
http://www.chiccodisenape.altervista.org
http://wellnesseperformance.blogosfere.it
Grazie Giulia!!
Elvira
Sono molto felice che il lavoro che abbiamo fatto con l’estRo gas possa essere patrimonio di tutti.
Grazie Elvira, il blog diventa sempre più bello ed interessante! 🙂