Con questo post inizia una serie di documenti estrapolati da lavori di ricerca volti alla realizzazione di laboratori di conoscenza effettuati dai nostri produttori e dalle realtà cittadine.
I laboratori, così come la raccolta delle informazioni sui vari argomenti tema dei laboratori, come una prossima eventuale sezione dedicata ai prodotti di stagione, sono tutti “lavori” che ci permettono di far si che terra/Terra non sia solo il mercato contadino fine a sé stesso, ma diffonda anche un contenuto politico, legato ai beni comuni (l’ acqua, l’aria che respiriamo, gli spazi verdi), all’importanza della terra, all’importanza del cibo, all’utilizzo delle risorse a disposizione senza sfruttamenti. Tutti temi da sempre nel cuore del connettivo e che furono anzi, i temi ispiratori del progetto terra/Terra.
Classificazione scientifica
Proprietà organolettiche
L’olio di oliva e’ grasso liquido a temperatura ambiente.
L’olio di oliva si ricava da un frutto attraverso tecniche che non modificano eccessivamente la qualità dei nutrienti del prodotto finale.
Sono le componenti minori dell’olio di oliva, numerosi ed importanti, che conferiscono all’olio il sapore caratteristico. Queste componenti sono: fenoli, tocoferoli, composti aromatici, idrocarburi e steroli.
La composizione dell’olio di oliva e’ costituito da:
70-80% di acido oleico (grasso insaturo)
4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)
7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
2-6% di acido stearico (grasso saturo)
quanto più’ basso e’ il contenuto di acido linoleico, tanto più’ l’olio di oliva e’ stabile all’ossidazione.
I grassi normalmente subiscono fenomeni di ossidazione, ma a temperature elevata, e in presenza dell’ossigeno atmosferico, le reazioni di ossidazione sono notevolmente accelerate. L’intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti; e fra tutti gli oli, soltanto l’olio extravergine d’oliva reagisce in modo molto stabile all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature, poiché è ricco in sostanze antiossidanti. L’entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende principalmente da tre fattori, cioè:
- Il livello della temperatura
- La durata del tempo di cottura
- Superficie esposta all’aria
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo.
L’alterazione è influenzata da:
- grado di insaturazione del grasso;
- temperatura e durata del trattamento;
- superficie del grasso esposta all’aria;
- presenza o meno di acqua;
- tipo di alimento sottoposto a cottura.
La degradazione dell’olio modifica negativamente il valore nutrizionale e i caratteri organolettici, infatti si assiste ad una intensificazione del colore dell’olio, ad un aumento della sua viscosità; aumenta la tendenza dell’olio a formare schiume; e si ha l’abbassamento del punto di fumo.
L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C. Ancora più determinante del livello termico è la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l’olio d’oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.
I composti ad azione antiossidante contenuti nella quota insaponificabile (cioè’ la parte delle sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all’azione di alcali concentrati), oltre agli effetti biologici e i benefici nutrizionali, spiegano la stabilità dell’olio extravergine d’oliva verso i processi ossidativi e ne spiegano la migliore conservabilità e resistenza al calore, cioè alla cottura in generale e alla frittura in particolare, rispetto agli altri oli di semi. Questa elevata presenza di sostanze antiossidanti presenti nell’olio di oliva rispetto ad altri oli, è dovuta oltre all’elevato contenuto nelle drupe (olive), al metodo di estrazione, che per l’olio d’oliva è un metodo fisico e a freddo, mentre per gli altri tipi di oli, si usano solventi chimici come l’esano per estrarre l’olio. I processi di raffinazione, infatti, disperdono del tutto o in gran parte i componenti della quota insaponificabile e questo si traduce in una perdita in antiossidanti, ma vengono normalmente utilizzati poiché sono più economici.
Il riscaldamento ad elevate temperature (180 °C) fa ridurre significativamente il potenziale di difesa antiossidante in modo quantitativamente maggiore nell’olio di soia e di girasole rispetto all’olio extravergine d’oliva.
Consigli per la frittura e la cottura di cibi a elevate temperature.
Per friggere o cucinare ad elevate temperature è vivamente consigliabile usare oli e grassi ad un elevato punto di fumo, così da creare il minor numero di danni possibile alla salute. Il consiglio nella frittura è quello di usare preferibilmente olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo intorno ai 210° C, e non i soliti oli di semi molto più economici, ma con punto di fumo molto più basso, come ad esempio l’olio di girasole, il quale punto di fumo è inferiore ai 130° C o quello di soia che è di 130°C. Un olio abbastanza stabile che può essere utilizzato nella frittura è l’olio di arachide che ha un punto di fumo pari a 180° C, o meglio quello di palma che ha un punto di fumo di 240° C. Per cucinare ad elevate temperature, è comunque consigliato utilizzare grassi saturi, come quelli contenuti in burro e strutto, che hanno punto di fumo di 260° C per il burro e oltre i 260° C per lo strutto.
Generalmente si ritiene che l’olio extravergine di oliva sia troppo costoso per essere utilizzato per friggere. Raramente si sa’, però, che quest’olio, dopo il primo uso, può’ essere conservato ed adoperato per molte altre volte lasciando solo depositare in fondo al contenitore i residui delle cotture precedenti: nessun altro grasso può’ garantire più’ di un’occasione d’uso!
Dall’oliva all’olio
L’olio d’oliva viene estratto dalle olive con operazioni puramente meccaniche, a freddo o con una temperatura non superiore a 40 gradi. Gli oli di semi, invece, sono prodotti per estrazione con l’impiego di apparecchiature speciali e di prodotti chimici, quali butano, propano ed esano. Generalmente le olive vengono ancora raccolte attraverso metodi manuali che prevedono l’uso di reti sotto la pianta, dove cadono le olive raccolte a mano, o con semplici rastrelli, salendo sulle scale; oppure da terra con l’aiuto di bastoni (è però’ sconsigliabile poiché arreca danni alle olive) o con il più moderno scuotitore a pettine pneumatico (che di base è un rastrello, a manico lungo, dotato di un motore che vibrando fa staccare le olive dalla pianta). Altra pratica da sconsigliare è quella di stendere dei teli sotto la pianta e raccogliere le olive che cadono naturalmente dal ramo, in quanto si ottiene un olio con caratteristiche organolettiche poco marcate. Le olive devono quindi essere colte dall’albero prima che siano mature. Per favorire il distacco naturale, possono essere utilizzate sostanze cascolanti come l’acido ascorbico, l’acido linoleico e il formico, ma si hanno contaminazioni del prodotto, quindi il loro uso è sconsigliato. E’ molto importante valutare il grado di maturazione delle olive, infatti olive poco mature possono conferire all’olio caratteristiche organolettiche eccessive, mentre le olive che raggiungono un giusto grado di maturazione danno aromi più armonici, mentre le olive mature tendono a conferire all’olio sapori ed odori lievi e non troppo decisi. Dopo la raccolta, prima della frangitura, le olive sono disposte in strati sottili in cassette rigide e forate e conservate in luoghi ben asciutti e areati. Queste accortezze sono indispensabili per prevenire i fenomeni fermentativi ai quali possono andare incontro le olive. Poi in giornata vengono portate al frantoio per la molitura. Minore è il tempo di conservazione delle olive dopo la raccolta e maggiore è la qualità dell’olio.
Le operazioni preliminari da effettuare prima della molitura sono la cernita e il lavaggio delle olive. Nella cernita si separano le olive da terra, rametti e foglie. E’ molto importante effettuare questa operazione, in quanto le foglie peggiorano le caratteristiche organolettiche dell’olio, comunque la presenza di qualche foglia dona all’olio un sapore un pò più piccante, che è spesso gradito. Il lavaggio viene effettuato in apposite lavatrici, le quali mescolano continuamente le olive e forniscono un ricircolo d’acqua pulita. Le olive libere da impurità e residui sono ora pronte per passare alle fasi successive di lavorazione che consistono nell’estrazione dell’olio.
La prima fase in cui vanno incontro le olive nella loro lavorazione è quella di molitura o frangitura. In questo processo le olive sono sottoposte ad un processo meccanico nel quale si distrugge la struttura cellulare delle olive, e si ha quindi la fuoriuscita dell’olio. Si ottiene così una pasta costituita da una parte solida formata dal rimanente della buccia, polpa e noccioli, ed una parte liquida rappresentata da un’emulsione di olio e acqua. L’operazione è effettuata con frangitoi o molazze. La frangitura può essere effettuata con due metodi:
¨ Metodo discontinuo: la pressatura. Il metodo tradizionale, quasi l’unico fino ai primi decenni del XX secolo: le olive sono schiacciate dalle pesanti macine (o molazze), delle ruote di pietra azionate una volta da muli ed oggi (da coloro, sempre meno, che usano questo procedimento) da motori elettrici. Si badi bene che il motore non deve essere a scoppio poiché il prodotto in questa fase è molto “sensibile” all’assorbimento di odori.
¨ Ciò che esce dal frantoio è la cosiddetta pasta delle olive, un composto di olio, noccioli triturati e bucce di oliva. A questo punto l’agricoltore è tenuto a riversare la pasta nei fiscoli, dei sacchi fatti di fibra di cocco dalle maglie molto strette. Ciò perché questi sacchi vengono poi adagiati sotto le presse dalla base a doghe. Il peso della pressa schiaccia la pasta e le maglie strette dei fiscoli impediscono la fuoriuscita di ciò che non è una goccia d’olio o d’acqua. In questo modo si ottiene una prima separazione tra succo di oliva e resto del frutto. Ciò che ne esce è un’emulsione di acqua e olio. Le due sostanze devono allora essere separate. Il metodo antico prevedeva l’inserimento dell’emulsione in un cono trasparente all’interno del quale, a causa del diverso peso specifico, l’acqua più pesante finiva sul fondo, mentre l’olio restava sul livello più alto; un’apposita apertura sul fondo permetteva all’acqua di defluire. Al giorno d’oggi l’emulsione viene inserita in una centrifuga che utilizza sempre gli stessi principi (peso specifico) e che allontana l’acqua (espellendola) dall’olio.
¨ Metodo continuo: l’estrazione. Il sempre più diffuso metodo moderno non prevede molti passaggi in meno, ma l’intera procedura è automatizzata e più rapida. Ciò garantisce un prodotto finale migliore (perché meno ossidato e fermentato). Poiché a seconda della tecnologia utilizzata l’agricoltore interviene nella procedura una o al massimo due volte, questo sistema è definito “continuo”. Defogliazione e lavaggio restano tappe obbligate anche per l’estrazione. Poi, però, s’incontra una prima differenza: anziché sotto le macine, le olive vengono schiacciate e triturate sotto i dischi metallici e dentati di moderni mulini metallici. I pesanti dischi assolvono la loro funzione ruotando in senso opposto. A questo punto si ottiene la pasta di olive, che automaticamente viene versata nella gramola, un estrattore centrifugo cilindrico che gira molto velocemente facendo uscire da una parte l’olio e dall’altra la cosiddetta “salsa” (la pasta priva dell’olio che viene poi sparsa nei campi per assolvere la funzione di apporto nutrizionale organico delle piante).
Dalla lavorazione delle olive otteniamo quindi:
¨ Olio vergine
¨ Sansa
¨ Acque di vegetazione
Dall’olio vergine si ottengono:
- Olio extravergine
- Olio vergine
- Olio vergine lampante, dal quale dopo raffinazione si ottiene l’olio di oliva raffinato.
L’olio extravergine e’ ottenuto dalle olive per sola spremitura meccanica; nella lavorazione non sono presenti trattamenti industriali, a differenza degli oli ottenuti con trattamenti industriali (come l’estrazione con solvente, come l’olio raffinato) o per miscelazione di oli meccanici con oli industriali (oli di sansa, di sansa e di oliva, …). L’olio extravergine si ottiene anche per miscelazione di extravergine con il vergine (cambia la qualità’, infatti il primo e’ di prima categoria, il secondo di seconda) riportando i parametri nei valori prescritti.
Dalla sansa, ad esempio, si fa prima l’estrazione dell’olio tramite solvente (esano) e poi tramite raffinazione si ottiene l’olio di sansa raffinato.
SMALTIMENTO E RICICLO
La maggior parte di noi è solita versare nel lavandino della cucina – o in altri scarichi della casa – l’olio utilizzato per friggere, ignorando le ripercussioni di questa nostra abitudine sul Pianeta.
Si è calcolato che, attraverso le reti fognarie, finiscono nell’ambiente ben 800.000 tonnellate di olio fritto.
L’olio da cucina esausto è un rifiuto che, se disperso nell’ambiente, comporta gravi danni:
– nel sottosuolo forma uno strato sottile attorno alle particelle di terra e impedisce alle piante l’assunzione delle sostanze nutritive;
– quando raggiunge pozzi di acqua potabile li rende inutilizzabili: l’olio mescolato all’acqua ne altera il gusto rendendola imbevibile;
– se raggiunge uno specchio d’acqua superficiale, ad esempio un lago o uno stagno, può formare una sottile pellicola impermeabile che impedisce l’ossigenazione e quindi compromette l’esistenza della flora e della fauna;
– disperso in mare forma un velo sottilissimo che impedisce la penetrazione in profondità dei raggi solari con gravi conseguenze per l’ambiente marino.
Peraltro, anche dove esistono impianti fognari adeguati, lo smaltimento di queste enormi quantità di residuo oleoso può pregiudicare il corretto funzionamento dei depuratori.
La soluzione è quella di recuperare l’olio esausto. Tale pratica, però, coinvolge quasi esclusivamente i grandi utilizzatori come ristoranti, fast food e mense. Il problema riguarda, quindi, prevalentemente i privati.
Tra questi l’abitudine da sradicare è proprio quella di versare l’olio fritto negli scarichi. Quali sono, però, le alternative a questa prassi?
Innanzitutto, dopo averlo fatto raffreddare, l’olio fritto può essere versato in un recipiente che, una volta piena pieno, verrà portato alla più vicina isola ecologica o ad un ristorante in zona da cui poi sarà prelevato per essere riutilizzato. Infatti, se versare l’olio esausto negli scarichi rappresenta una prassi sbagliata, altrettanto dannoso è gettarlo nei cassonetti dell’indifferenziata: qui il recipiente potrebbe rompersi e l’olio dispendersi. Le isole ecologiche, invece, sono aree attrezzate per la raccolta differenziata dei rifiuti, disponibili in molti comuni italiani. A Roma, ad esempio, queste vengono gestite dall’AMA: nel sito dell’azienda è possibile reperire tutte le informazioni in proposito.che per i più volenterosi!
In Italia ad occuparsi del trasporto, dello stoccaggio, del trattamento e del recupero di oli e grassi esausti è il CONOE (Consorzio Obbligatorio Nazionale di raccolta e trattamento oli e grassi vegetali e animali esausti).
Il Consorzio è operativo dal 2001 su tutto il territorio italiano grazie all’apporto dei suoi fondatori: associazioni di raccoglitori (ANCO), di rigeneratori (Anirog e Aroe) e di produttori quali Confcommercio, Confartigianato, CNA, Federalberghi, Fipe e Una-Confindustria, cui si è aggiunta di recente anche Coldiretti. Direttamente o tramite le loro associazioni partecipano al Consorzio oltre 120.000 imprese.
Grazie al contributo volontario delle imprese di raccolta e di rigenerazione l’attività del CONOE si è notevolmente sviluppata, raggiungendo una capacità di raccolta e di trattamento del prodotto intorno alle 45.000 tonnellate per anno. In sette anni, dal 2001 al 2008, la capacità di raccolta si è incrementata di quasi il 90%.
Oltre ad evitare i danni ambientali, l’opera di recupero dell’olio esausto, consente notevoli vantaggi economici. Tramite processi di trattamento e riciclo, dall’olio si ottengono infatti svariati prodotti, quali: lubrificanti vegetali per macchine agricole, per biodiesel e glicerina per saponificazione. I saponi, peraltro, possono essere realizzati anche in casa da chiunque sia dotato di buona volontà, rispetto dell’ambiente e desiderio di risparmiare.
Proprietà nutritive:
–rallenta l’invecchiamento;
-ha una funzione preventiva nei confronti di molte patologie. In particolare i suoi effetti salutari riguardano: l’apparato digerente, agevolando la digestione (la digeribilità dell’olio di oliva è ottima per la sua facile emulsionabilità con i succhi digestivi, la migliore rispetto ad altri oli.
Coefficiente di digeribilità di alcuni oli Oliva : Indice di Digeribilità 100 Girasole : Indice di Digeribilità 83 Arachide : Indice di Digeribilità 81 Sesamo : Indice di Digeribilità 57 Mais : Indice di Digeribilità 36);
le malattie cardiovascolari, abbassando il colesterolo nel sangue (meglio se è quello che si spalma); le patologie tumorali.
Oli di oliva vergini
L’olio di oliva vergine è l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o fisici, utilizzando il calore per facilitarne l’estrazione in quantità tale da non causare alterazioni dell’olio stesso. Le olive non subiscono nessun altro trattamento tranne lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Sono quindi esclusi gli oli ottenuti mediante estrazione con solventi chimici o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. I suddetti oli di oliva vergini sono oggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti:
1. Olio di oliva vergine extra: olio di oliva vergine il cui gusto è assolutamente perfetto, il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è inferiore a 0,8 g per 100 g e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
La composizione chimica dell’olio è influenzata da vari fattori, quali:
-Varietà delle olive
-Condizioni climatiche
-Tecniche agronomiche
-Grado di maturazione delle olive
-Metodo di raccolta delle olive
-Modalità di stoccaggio delle olive
-Lavorazione delle olive
-Conservazione dell’olio
L’olio extravergine d’oliva detto anche EVO è costituito da un 99% in grassi (lipidi) che rappresentano la frazione saponificabile e da circa lo 0.5%-1% di componenti minori. Gli acidi grassi sono suddivisi in saturi e insaturi, a seconda che siano presenti o meno doppi legami nella loro catena. Circa l’85% degli acidi grassi presenti nell’olio extravergine d’oliva è caratterizzato da acidi grassi insaturi. Tra questi l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, è quello predominante (70-80% dei grassi totali). Invece l’acido linoleico (omega 6) che è un digliceride è presente in una percentuale che può variare dal 4 al 12% del totale. Molto importante è il rapporto acido oleico/linoleico, che nell’olio extravergine d’oliva deve essere maggiore di 7. Gli acidi grassi saturi sono presenti in quantitativi minori: l’acido palmitico dal 7 al 15% e l’acidostearico dal 2 al 6%. I componenti minori costituiscono la frazione in saponificabile dell’olio d’oliva (cioè la frazione dei componenti che non forma saponi se trattata con una base forte). Queste sostanze conferiscono varie proprietà organolettiche all’olio, quali il profumo, l’odore, il gusto, che costituiscono la palatabilità dell’olio. I componenti minori conferiscono inoltre all’olio le sue proprietà antiossidanti, che hanno sia un effetto benefico sulla nostra salute, sia migliorano la stabilità e di conseguenza la conservabilità dell’olio. Questi componenti minori sono rappresentati da:
IDROCARBURI. Gli idrocarburi costituiscono il 30-40% dei componenti minori dell’olio. Quello presente in maggior quantità è lo squalene, che è un intermedio della sintesi del colesterolo.
CERE. Le cere sono normalmente presenti in piccolissime quantità negli oli di oliva extrravergini, raggiungono valori elevati soltanto negli oli di sansa per i quali sono un fattore di riconoscimento. Se un olio di sansa viene decerato per essere spacciato per olio d’oliva vergine, si può riconoscere in quanto c’è un aumento degli alcoli triterpenici.
ALCOLI. Presenti in piccolissime quantità. Un aumento in alcoli triterpenici, come detto precedentemente è segno di olio di sansa decerato.
STEROLI. La loro analisi permette di riconoscere la presenza di frodi (aggiunta di altri oli) nell’olio d’oliva. Circa il 94-97% degli steroli è rappresentato dal beta-sitosterolo, valori più bassi indicano la contaminazione con oli di semi.
PIGMENTI COLORATI. I pigmenti colorati sono rappresentati da carotenoidi e clorofilla. I caroteni sono buoni antiossidanti quando l’olio si trova alla luce. La presenza di clorofilla è variabile e dipende dal grado di maturazione e dal sistema di estrazione. La clorofilla in assenza di luce protegge l’olio dall’ossidazione, mentre quando l’olio viene esposto alla luce ha un effetto ossidante, e peggiora quindi sia le caratteristiche organolettiche dell’olio, sia la stabilità e conservabilità dell’olio.
VITAMINE LIPOSOLUBILI.
POLIFENOLI. I polifenoli sono molto importanti per la conservazione dell’olio, poiché possiedono un’azione antiossidante. I fenoli infatti si ossidano al posto dei grassi, così facendo evitano i processi di irrancidimento dell’olio. La loro presenza è sinonimo quindi di stabilità nell’olio e la loro quantità diminuisce all’aumentare del tempo di conservazione e nei metodi di conservazione non consoni, come ad esempio l’esposizione diretta alla luce e al calore. I polifenoli donano all’olio un odore fruttato e un gusto amaro e leggermente piccante. Le operazioni di frangitura e gramolatura provocano reazioni enzimatiche di idrolisi, liberando fenoli con struttura più semplice, che si sciolgono nell’ olio in funzione del tempo e della temperatura di lavorazione. La qualità e la quantità polifenolica dell’olio dipendono, quindi, oltre che dalla cultivar, dalle operazioni agronomiche, dal clima e dalla lavorazione in frantoio.
- 2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine, il cui gusto è perfetto, il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è inferiore al 2% (2 g per 100 g) e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- 3. Olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine, di buon gusto, il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo del 3,3% e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
- 4. Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine, di gusto imperfetto, il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore al 3,3% e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
| Acidità | N° Perossidi | K 232 | K 270 | Delta K | Panel Test | |
| Vergine extra | < 0,8 | < 20 | < 2,5 | < 0,2 | < 0,01 | > = 6,5 |
| Vergine | 1 – 2 | < 20 | < 2,6 | < 0,25 | < 0,01 | > = 5,5 |
| Vergine corrente | 2 – 3,3 | < 20 | < 2,6 | < 0,25 | < 0,01 | > = 3,5 |
| Vergine lampante | > 3,3 | > 20 | < 3,7 | < 0,25 | < 3,5 |
Gli oli che seguono vengono invece ottenuti tramite processi di estrazione chimica con solventi:
¨ Olio di oliva raffinato: è l’olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può essere superiore ai 0,3 g per 100 g e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
¨ Olio di oliva (composto di oli raffinati e oli di oliva vergini): è l’olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, con un’acidità libera espressa in acido oleico è inferiore all’1% e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
¨ Olio di sansa di oliva greggio: è un olio ottenuto mediante estrazione con solvente dalla sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
¨ Olio di sansa di oliva raffinato: è l’olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico deve essere inferiore a 0,3 g per 100 g e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
¨ Olio di sansa di oliva: è un olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico deve essere non superiore ad 1g per 100 g e avente altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Etichettatura degli oli
L’etichetta degli oli, reca in caratteri chiari e indelebili, l’informazione seguente sulla categoria di olio:
¨ Per l’olio extravergine di oliva: olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici
¨ Per l’olio di oliva vergine: olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici
¨ Per l’olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini: olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive
¨ Per l’olio di sansa di oliva: olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive oppure olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive.
FONTI:
-www.cialiguria.com
-www.nutritionvalley.it
-www.sconfini.eu
-www.terranauta.it
-www.report.it